به گزارش خبرواژه؛ یک جوان تنومند و ورزشکار که مربی شنا و نجات غریق بوده است، پس از مصرف یک وعده کنسرو ماهی بدون پیش‌گرم‌سازی مناسب، دچار آسیب شدید عصبی و معلولیت مادام‌العمر شد. این اتفاق تلخ باعث شد بار دیگر رسانه‌ها و کارشناسان به خطر بالقوه کلستریدیوم بوتولینوم در کنسروها پرداخته و هشدار دهند.
شرح حادثه و پیامدها
<pاین ورزشکار که پیش از این در وضعیت فیزیکی سالم و قدرتمندی قرار داشت، پس از خوردن کنسرو ماهی به صورت «سرد یا فقط با حرارت بسیار کم» دچار علائمی مانند فلج عضلانی، اختلال در تنفس و ضعف عمومی شد. به گفته منابع غیررسمی، این فرد قادر به انجام فعالیت‌های پیشین نیست و به علت آسیب عصبی شدید، معلولیت دائمی یافته است.
علت دقیق این حادثه هنوز در گزارش‌های رسمی منتشر نشده، اما سناریوی محتمل مبتنی بر تولید توکسین بوتولینیوم در کنسرو ماهی است؛ Clostridium botulinum در شرایط بدون اکسیژن (محیط کنسرو) می‌تواند اسپورهایی بسازد و تحت دماهای ناکافی فعال شود و باعث تولید سم عصبی خطرناک شود.
بوتولیسم چیست و چرا باید نگران باشیم؟
بوتولیسم یکی از شدیدترین مسمومیت‌های غذایی است که ناشی از سم تولیدی این باکتری می‌باشد. کلستریدیوم بوتولینوم در محیط‌های بی‌هوازی، با pH بالا یا شوری پایین قابلیت تکثیر دارد و یکی از رایج‌ترین منابع مسمومیت، کنسروها، ماهی‌های شور، سبزیجات خانگی و غذاهای فرآوری‌شده است.
مطابق آمارهای ایران، محصولات دریایی فرآوری شده (از جمله ماهی نمک‌سود یا کنسرو) یکی از موارد شایع در موارد بوتولیسم هستند. همچنین مطالعه‌ای در منطقه خراسان رضوی نشان داده است که در میان کودکان مبتلا به بوتولیسم، تقریباً ۱۹٪ موارد به مصرف کنسرو ماهی نسبت داده شده‌اند.
راهکار پیشگیری: جوشاندن کامل و رعایت دما
یکی از نکات مهم در پیشگیری از بوتولیسم مصرف کنسروها با دمای کافی است. برخی منابع مطرح می‌کنند که گرم کردن کنسرو در دمای پایین یا سطحی ممکن است برای غیرفعال‌سازی سم کافی نباشد. در حقیقت، برخی توصیه‌ها می‌گویند که جوشاندن به مدت حدود ۲۰ دقیقه در آب جوش می‌تواند توکسین بوتولینیوم را غیر فعال کند. اگرچه منابع علمی دقیق در مورد زمان ۲۰ دقیقه برای تمام شرایط کنسرو وجود ندارد، اما اصل این موضوع مورد تأیید متخصصان ایمنی غذایی است: دما و زمان کافی برای خنثی‌سازی سم ضروری است.
به عنوان مثال، در آمریکا اخیراً شرکت Tri-Union Seafoods اعلام کرد که برخی از قوطی‌های تن تحت نام‌های تجاری Genova، Van Camp’s، H-E-B و Trader Joe’s به دلیل نقص احتمالی در درب قوطی که می‌تواند منجر به نفوذ باکتری بوتولینیوم شود، فراخوان شدند. این اقدام نشان می‌دهد که مخلوط کردن شرایط تولید و نگهداری نامناسب در کنسروهای تجاری هم ممکن است خطر تولید سم را افزایش دهد.
لزوم توجه و اقدام فوری
با وجود اینکه مورد مستندی از معلولیت دائمی ناشی از کنسرو ماهی در منابع معتبر دیده نشده است، این حادثه هشدار دهنده می‌تواند در قالب یک «هشدار عمومی» مورد توجه قرار گیرد. رسانه‌ها، مسئولان بهداشت و صنایع غذایی باید همکاری کنند تا آموزش‌های گسترده‌ای در زمینه ایمنی مصرف کنسروها ارائه شود.
در صورتی که کنسری دارید که مطمئن نیستید سالم باشد یا شیوه مصرف آن را نمی‌دانید، بهترین کار این است که از مصرف آن خودداری کرده یا آن را در آب جوش به مدت کافی حرارت دهید. مصرف سرد یا با حرارت کم (روی شعله ملایم) ریسک خطر را افزایش می‌دهد.
اگر شما یا اطرافیانتان پس از مصرف کنسرو علائمی مثل دوبینی، اختلال بلع، ضعف عضلانی، تنگی نفس یا مشکلات گفتاری داشتید، فوراً به مراکز درمانی مراجعه کنید و موضوع را به پزشک اطلاع دهید.
برای آگاهی بیشتر درباره علائم بوتولیسم و نکات ایمنی مصرف کنسروها، مقاله کامل ما در خبرواژه را مطالعه کنید و آن را با دیگران به اشتراک بگذارید.
